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丰盛配料做火锅‧扎实酿豆腐口感佳“酿豆腐”这道客家名菜早已在大马打出名堂,在大马的各个角落不难见其身影。酿豆腐选料虽简单,但各师各法,不同的馅料、不同的烹调方法,呈现的风味也大不相同,要在雪隆一带挑出一家好吃的酿豆腐并不难,在半山芭就有家名为“叶合记”的老店,店家的看家本领酿豆腐,不仅口感佳,味鲜甜,选择也多样化,无论是清汤或油炸都让人胃口大开。没有华丽装潢,这家在路边小店提供的,是诚意十足的扎实酿豆腐。“说起来,我们家族从我太公那一代开始就做酿豆腐生意了!”“叶合记”店主叶培任笑着说,他是从爷爷叶锦传踩着脚踏车,在街头巷尾叫卖酿豆腐和猪肠粉做起,到父亲这代开始发展批发生意。“我爸爸不喜欢待在工厂里,就自己出来开门市。”在他的记忆里,那原本在小贩中心里摆摊的地点,如今已经变成热闹的Lot10了!一件一令吉的酿豆腐摆满了“叶合记”的档口,有四棱豆、羊角豆、豆腐、腐皮……叶培任说,一开始只有七八种款式的酿豆腐,但在他接手后为打开年轻市场,便不断创新,做出不同款式的酿豆腐,“现在已经有廿几种了。”叶培任说,当中又以四棱豆深得食客喜爱。1986年,叶培任的父亲叶德泉自立门户卖起了酿豆腐,加上之前的批发经验,在这行至今已有将近40年的历史,虽然这期间经历搬迁,但老招牌依然擦得光亮,不少“忠实顾客”就只爱吃这里的酿豆腐。“对于老顾客的支持真的很感激。”叶培任微笑说,热情的语气里藏不住那欣慰之情。新鲜马鲛鱼入馅做酿豆腐的要点之一,就是要用上新鲜的鱼浆。虽然没有亲自到巴剎选鱼,但“叶合记”的鱼肉供应商自他们开始营业起就合作至今,品质始终如一。“我们不是做大生意,重要的是鱼肉新鲜品质好就行了。”新鲜的马鲛鱼肉,加上些许味精、糖和盐调味,美味的背后不是甚幺秘方,而是实在的用料和用心烹煮。除了清汤酿豆腐,其油炸酿豆腐也令人惊艳,香气四溢的酿豆腐不油不腻,是年轻人的心头好。炸水饺份量亦十份扎实。除了一整只的大虾,还加入了沙葛、红萝蔔、吊片、左口鱼和猪肉碎等配料,料多实在。一口咬下就可嚐到鲜虾的甘甜和沙葛、红萝蔔香脆的口感,相信是道大人小孩都爱吃的小菜。客家火锅海鲜当酿料除了传统的酿豆腐和猪肠粉,叶培任也準备了自家发明的“客家火锅”。名为“客家火锅”可想而知叶培任本身为客家人,而火锅配料也以酿豆腐为主,有别于市面上常见的鱼丸、腐皮等火锅配料,叶培任特製的酿豆腐,包括干贝、鲜虾等海鲜料,十分丰盛。丰富的配料加上麵条和饭后水果,可供两人至三人享用,只要35令吉,相当划算。好吃的火锅除了配料外,一锅好上汤也是不可少的。同样是用黄豆、淡菜等原料熬煮5小时而成的上汤作为火锅汤底,让不少到店里用餐的客人津津乐道。咖哩猪肠粉飘虾米香嫩滑的猪肠粉淋上咖哩汁,再洒上一些虾米碎,一碗香喷喷的“咖哩猪肠粉”是“叶合记”的其中一样招牌美食。“我们跟好多师传请教,最后误打误撞研製出这咖哩汁。”叶培任坦承,光是咖哩就分成印度式、日本式、马来式等,变化很多,他们跟很多师传学习,加上自家研究,最后才调配出和猪肠粉搭配得恰到好处的咖哩。多重材料熬成上汤“这咖哩不稠不稀,除了咖哩汁本身,重点还在上汤。”先煮好浓稠的咖哩汁,上桌前再加入以黄豆、淡菜、老鸡、沙葛等一起熬成的上汤调和,製成“叶合记”的“独门咖哩”。味道恰好的咖哩搭配猪肠粉,加上虾米碎,非常鲜甜。“咖哩猪肠粉外面也吃得到,但我们是第一家加上虾米的。”叶培任信心十足地说。【店家Profile】店名:叶合记主打:酿豆腐、咖哩猪肠粉、火锅。特色:新鲜的酿豆腐选择多样化,油炸风味更佳。嫩滑的猪肠粉搭配特製咖哩汁,撒上虾米碎味道更鲜甜。火锅用料都是特製的酿豆腐,包括各类海鲜,诚意十足,搭配清甜上汤烹煮风味更佳。档主:叶培任历史:自太公辈起做酿豆腐批发生意,父亲于1986年正式开档售卖酿豆腐。环境:位于半山芭印刷街,店铺不大但环境整洁,很有古早味的小店。停车位:路边停车位心底话:这里的油炸酿豆腐意外的好吃,味道鲜甜口感佳,喜欢清淡口味的食客可选择清汤作底,汤底亦十分清甜。咖哩猪肠粉份量不大,咖哩煮得不稠不稀,恰到好处。叶合记美食馆地址:45, Jalan Brunei Barat, off Jalan Pudu, 55100 Kuala Lumpur.电话:03-2148 9220营业时间:9.00am至5.00pm/5.30pm至11pm (隔週週二休息)/副刊‧报导:锺若芳‧2011.06.25
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